Tout savoir sur la viande de la ferme

Traçabilité de la viande

Vous retrouverez sur les étiquettes toutes les informations nécessaires pour établir la traçabilité de nos viandes :

• le nom de l’abattoir
• le numéro de l’animal
• la nature et le poids du morceau
• le nom et l’adresse de l’éleveur
• la catégorie et la date d’emballage

Conditionnement de la viande

Après découpe des pièces par les bouchers du groupe TEBA, la viande de la ferme est emballée dans des sachets sous vide, à l’exception des steaks hachés et des cheveux d’ange.
Emballer la viande sous vide offre plusieurs avantages :

• vous pouvez congeler la viande sans la manipuler et vous vous assurez qu'elle a été transportée et stockée dans des conditions d'hygiène irréprochables
• chaque viande est soigneusement étiquetée, avec ses caractéristiques mises en avant pour chaque portion, conformément à la législation en vigueur
• les étiquettes restent lisibles même après plusieurs mois de congélation
• une viande sous vide se conserve plus longtemps, jusqu’à 21 jours au réfrigérateur et 12 mois au congélateur, sans altération de ses qualités nutritionnelles et gustatives

Gardez cependant en tête les points suivants pour éviter toute surprise avec ce type de conditionnement :

• La viande apparaît plus sombre à cause du retrait de l’oxygène dans le sachet, qui modifie sa pigmentation : dans l'heure suivant le déballage, elle reprendra sa couleur habituelle
• Ne soyez pas inquiet si l'odeur de la viande paraît plus soutenue lors de l'ouverture du sachet : lors de la mise sous vide, les arômes de la viande sont concentrés, ce phénomène est dû à leur libération soudaine

Maturation de la viande

Notre viande de bœuf est soumise à une maturation en carcasse et en chambre froide durant 8 jours. La maturation est un phénomène ne faisant intervenir aucune bactérie. Il s’agit d’un ensemble de réactions enzymatiques causé par des protéines appelées protéases et lipases. Ces deux enzymes vont permettre un relâchement entre les fibres musculaires, et le développement de l’odeur et de la saveur d’une viande « mûre ».

En fonction de leur teneur en collagène, les viandes peuvent être classées en deux catégories.
Riches en collagène, les viandes de 2e catégorie comme les pièces pour bourguignon ou pot-au-feu sont très peu influencées par la durée de maturation. Elles sont destinées à être cuites longtemps et/ou hachées pour conserver leur tendreté.
Les viandes de 1re catégorie, quant à elles, comportent moins de collagène. Pour rester tendres, elles ont besoin d'un temps de maturation plus long. Nous vous recommandons de finaliser la maturation de votre viande de 1re catégorie environ une semaine après la livraison avant de la consommer.

Durée de conservation de la viande

En fonction des pièces, votre viande peut être conservée de 6 à 21 jours :

• Steaks hachés et cheveux d’ange (présentés sous atmosphère modifiée) 6 jours maximum au réfrigérateur et congélation la plus rapide possible
• Saucisserie, Bourguignon, pot-au-feu : 10 à 12 jours
• Rôti, côtes, steak, viandes à fondue ou brochettes, entrecôtes, faux-filet… : 21 jours

Un dépassement de la D.L.C. peut entraîner un goût rance dû à une durée de maturation trop longue. En cas de doute, consultez la date limite de consommation (D.L.C.), indiquée sur chaque paquet. Veillez également à ne jamais remettre au congélateur un produit décongelé.

Pour tout renseignement complémentaire, n'hésitez pas à prendre contact avec notre exploitation agricole. L'Oisellerie se situe à Échauffour dans l'Orne, à 10 km de la sortie Gace de l’autoroute A28.